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Pour préparer son pain au levain, il faut tout d’abord préparer son levain dit "levain-chef" et connaître le taux d’humidité de sa farine.

Le levain

Jour 0
Mélanger à l’aide d’une cuillère en bois 2 cs de farine bise Bio avec 2 cs d’eau de source dans un petit bol propre, soit la même quantité, et non le même poids ! Recouvrir d’une sous-tasse ou d’un linge bien propre et sans odeur et placer le bol dans un endroit à l’abri des courants d’air à température ambiante. L’idéal se situant aux alentours de 25°C.

Jour 2 à 3
En fonction de l’humidité et de la température ambiantes, votre levain aura doublé de volume en 2 ou 3 jours. Il commencera à sentir une odeur acidulée. Il est alors temps de le nourrir, c’est-à-dire de le rafraîchir en rajoutant la même quantité de farine et d’eau. Si votre levain a rendu de l’eau ou s’il s’est formé une croûte à la surface, ne retirez rien. Commencez par incorporer 2 cs d’eau de source, mélanger à la cuillère en bois puis 2 cs de farine bise Bio, mélanger à l’aide d’une cuillère en bois. Vous pouvez élever votre levain indéfiniment de cette façon. Il sera nécessaire de la nourrir lorsqu’’il vous le demandera. N’oubliez pas qu’il est vivant ! C’est au moment précis où il est nécessaire de le nourrir que vous allez pouvoir l’utiliser pour préparer votre pain.

Jour J
Gardez l’équivalent de 50 à 60 g de votre levain-chef de côté pour vos prochains pains et pesez le reste. Vous vous occuperez de votre levain-chef comme d’habitude, c’est-à-dire en repartant du jour 2 à 3. Il vous faut 160 g de levain au total pour confectionner votre pain, vous devez donc rajouter à votre levain prélevé autant d’eau et de farine en poids afin d’obtenir 160 g. Par exemple, si vous prélevez 50 g de levain, vous devez rajouter (160 – 50 = 90 ; 90 / 2 = 45) 45 g d’eau et 45 g de farine. Dans un saladier bien propre et assez grand pour recevoir toute la pâte du futur pain, mélangez votre levain prélevé et la quantité d’eau et de farine nécessaire pour obtenir 160g à l’aide d’une cuillère en bois. Recouvrez d’un linge bien propre et sans odeur et laissez monter à l’abri des courants d’air et de préférence dans un endroit chaud. Lorsque la température ambiante n’est pas assez élevée, vous pouvez préchauffer votre four à température minimum pendant 3 minutes puis y déposer votre saladier. Lorsqu’il aura doublé, environ 2 à 4 heures plus tard, il es temps de commencer votre pain proprement dit.

Le taux d’humidité

La préparation du pain au levain nécessite de connaître le taux d’humidité (TH) qui correspond au pourcentage d’eau incorporé à la farine. C’est la qualité de la farine qui donne ce TH car c’est il s’agit de la quantité d’eau qu’elle peut absorber. Pour commencer, nous allons partir avec un TH de 53% qui permet d’avoir un pain moyen. Avec votre expérience, la qualité de votre farine, la façon de cuire de votre four, vous pourrez déterminer le TH qui correspond le mieux à vos goûts.

TH = 53% : 530 ml d’eau pour 1 kg de farine ou 265 ml d’eau pour 500 g de farine.


265 ml d’eau de source
500 g de farine bise Bio
160 g de levain
12 g de sel gris (non raffiné)




Laver vos mains à l’aide d’un savon naturel non parfumé. Préparez les 500 g de farine. Faites dissoudre le sel dans l’eau et verser ce mélange dans le saladier contenant le levain monté. Mélangez délicatement cette pâte moelleuse du bout des doigts et lorsqu’elle est homogène, rajoutez la farine. Il vous faut alors pétrir la pâte en la malaxant délicatement pour y faire rentrer de l’air. Etirez, écrasez, étirez etc… pendant plusieurs minutes puis confectionnez une boule en creusant la pâte du dessous comme le chapeau d’un champignon puis refermez la boule par le dessous lorsqu’elle est bien plate sur le dessus. Farinez cette belle boule et mettez là dans un saladier recouvert d’un ligne bien propre et sans odeur le temps dans un endroit à l’abri des courants d’air et assez chaud, l’idéal étant de 26°C. Au bout de 3 heures environ, la première montée est terminée, la pâte aura doublée, voire triplée de volume. Il est alors temps de l’aplatir pour retirer le gaz carbonique dégagé lors de la fermentation, de plier la pâte sur elle-même 2 ou 3 fois afin de réincorporer de l’air et de former une boule, toujours comme un chapeau de champignon. Farinez cette nouvelle boule, posez là sur la plaque sur laquelle le pain va cuire. Recouvrez la pâte d’un linge propre et sans odeur. Laisser fermenter encore 2 heures environ. 20 minutes avant la fin de la deuxième montée, préchauffez votre four à 240°C avec la lèche-frite posée le plus bas possible, la plaque où sera posé le pain viendra se positionner juste au dessus, le plus bas possible. 5 minutes avant d’enfourner, mettez autant d’eau que peut contenir la lèche-frite à bouillir et maintenez le frémissante jusqu’à l’enfournement. Au bout des 2 heures de cette deuxième montée, incisez votre pain, de préférence avec la lame d’un couteau puis glissez délicatement la plaque contenant la pâte dans le four. Avant de refermer la porte du four, verser l’eau bouillante sur la lèche-frite, ceci afin de créer une atmosphère humide. Refermer la porte. Il doit y avoir de la buée. Si ce n’est pas le cas, un simple pulvérisateur d’eau fera l’affaire : vaporisez suffisamment d’eau sur les parois de votre four pour créer ce nuage de buée. Au bout de 20 minutes de cuisson, faites pivoter d’un demi-tour votre pain afin d’homogénéiser sa cuisson de tous les côtés. Il devrait être cuit au bout de 15 minutes supplémentaires. Ces durées dépendent grandement de votre four, évidemment ! Pour être sûr(e) que votre pain est cuit : si vous taper dessous comme on toque à une porte, il doit sonner creux. Si ce n’est pas le cas, s’il sonne lourd, c’est qu’il manque de cuisson. A la sortie du four, recouvrez votre pain d’un linge propre et sans odeur et laisser-le reposer au moins 12 heures. Il pourra se conserver une bonne semaine, bien enfermé dans son linge de coton ou de lin.

Quand vous vous serez perfectionné dans l’art du pain au levain, vous pourrez essayer plusieurs sorte de farine, rajouter des graines etc…


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cs : cuillère à soupe (1 cs = 15 ml) ; cc : cuillère à café (1 cc = 4 ml) ; gtt : goutte ; HE : huile essentielle ; HV : huile végétale ; EPP : extrait de pépin de pamplemousse


Attention : Les conseils, informations, recommandations, propriétés, indications, posologies, précautions d’emploi etc... ne sont fournis qu’à titre informatif. Nos conseils ne peuvent pas se substituer à l’avis de votre médecin. En aucun cas, les informations données sur Terre d’Olina ne constituent une prescription. Seul votre médecin peut vous poser un diagnostic précis et vous recommander l’utilisation d’un produit. Si tel n’est pas le cas, ne ne saurions être tenus pour responsables d’une prise inadaptée de produits ici proposés.

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::: 19 09 2019 : 23 53 40

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